Olá, Vanessa! Essa época é muito fria, e como vocês tem pouco tempo, me concentraria nas capitais: Lisboa, com bate e volta para Sintra, Cascais, Tomar, Batalha etc, e Madrid, com bate e volta para Toledo, El Escorial, Segóvia etc. Além delas, iria para a Andaluzia, principalmente Córdoba, Granada, Sevilha e Ronda. Os dias em cada uma vai depender do gosto de vocês.

Todas bem servidas por transporte público e com bons restaurantes, sugiro pesquisar em sites como TripAdvisor porque você pode selecionar o tipo de cozinha, faixa de preço etc. Se quiser economizar mesmo na questão acomodação pode ficar em hostais (principalmente na Espanha) ou alugar casas via Airbnb. Com relação a vida noturna, bares e boates, vou ficar devendo porque, com três filhos pequenos, faz tempo que isso saiu dos meus roteiros! ;)

Qualquer dúvida é só perguntar!