Aline, já pensou em alugar apê? Eu fui em maio com minha família, incluindo meu filho que na época estava com 1 ano e meio e foi super tranquilo. 

Fomos duas vezes à Canela, e para escolher hospedagem entre uma cidade e outra eu ficaria com Gramado mesmo. O apartamento que ficamos estava localizado na Borges de Medeiros, perto de tudo (contei sobre a experiência aqui: http://www.oxentemenina.com/2015/06/aluguel-apartamento-gramado/)

Lá tem muita coisa pra ver, como vc vai com seu noivo, recomendo o Parque do Caracol , Snowland  , Aleamanha Encantada (pode ser feito no mesmo dia do Lago Negro), um jantar na Cantina Pastasciutta   e uma sequência de fondue numa outra noite. E para o lado lúdico, indico o Parque Terra Mágica Florybal e a Aldeia do Papai Noel  .

Boa viagem! :)